BD.- Al pensar en alimentos saludables, las salchichas y demás embutidos no son lo primero que viene a la mente. De acuerdo con un grupo de investigadores catalanes, el secreto para volver las carnes frías más sanas es el excremento de bebé. Por extraño que parezca, las bacterias encontradas en la evacuación de los infantes podrían dar a la charcutería beneficios probióticos.

Si bien suena desagradable, no es extraño elaborar alimentos a base de bacterias. Durante miles de años, culturas alrededor del mundo han utilizado microbios para crear una variedad de sabores y texturas. La levadura, por ejemplo, es empleada en la elaboración de vino, cerveza y pan. Las bacterias de la levadura fermentan el azúcar en los alimentos, generando ácidos, gases y alcoholes.

Investigadores del Instituto de Investigación Alimentaria y Agrícola de la Generalitat de Cataluña afirman haber descubierto una manera de incorporar ciertos fermentos dentro de los embutidos, que podrían convertir un producto de alto contenido graso en un alimento saludable, similar a los yogures probióticos. El ingrediente secreto para lograrlo es un tipo de bacterias que se encuentran en las heces de los bebés.

Aunque esto puede sonar como los más asqueroso y absurdo en materia alimenticia, la investigación – publicada en la edición de febrero de la revista Meat Science – ofrece una fascinante visión de los usos comunes de bacterias en la industria de alimentos.

La investigadora Anna Jofré y su equipo pensaron que las salchichas con probióticos darían a los consumidores una variedad de beneficios a la salud, como evitar la constipación, depresión, inflamación y fomentar la quema de grasa, sin necesidad de consumir productos lácteos.

Los científicos recolectaron 43 muestras fecales de los pañales de bebés saludables de hasta 6 meses de edad, ya que las dos bacterias más comunes en los probióticos, Lactobacillus y Bifidobacterium, son más abundantes en el excremento de los pequeños. Posteriormente, realizaron seis lotes de fuet utilizando tres cepas bacterianas distintas (las salchichas no contenían materia fecal, únicamente las bacterias) y tres probióticos comerciales.

A cada uno de los tres primeros lotes se añadió respectivamente una de las tres bacterias fecales. Los otros tres se elaboraron con fermentos al uso en la industria de los alimentos. Al analizar luego los resultados, se comprobó que uno de los lotes en que se utilizó una bacteria fecal, fue el que mostró mejor desempeño. La bacteria en cuestión logó reproducirse hasta alcanzar una tasa de 100 millones por gramo de fuet, lo que transformaba a ese embutido en el más saludable. La microbióloga Anna Jofré, coautora del estudio, destacó que “las heces infantiles son muestras naturales, fáciles de obtener”.

Una de las cepas bacterianas proveniente del excremento de los infantes fue la más efectiva, creciendo hasta 100 millones de células por gramo de salchicha. Es decir, lo suficiente para producir beneficios a la salud, de acuerdo con los investigadores.

Los salchichones fueron probados por catadores profesionales que confirmaron que el sabor no es distinto al del fuet tradicional, a pesar de que todos ellos contenían menos sal y menos grasa. Los investigadores también han probado su creación: “Está muy bueno”, ha dicho Anna Jofré.

Una futura investigación será necesaria para confirmar que esta sepa bacteriana efectivamente produzca efectos probióticos. Hasta ahora ninguna compañía ha mostrado su interés por comercializar el producto.