La misma liturgia cada doce meses. Se dobla la bisagra de un año al otro y millones de españoles emprenden esa carrera apresurada que consiste en devorar doce orondas uvas al compás de las doce campanadas. Es Nochevieja, medianoche, y en una docena de dongs desaparecen dos millones de kilos de uva en toda España. Algunos se las toman a buen ritmo, sin apuros, pero otros sufren y acaban atiborrándose la boca o dejándose alguna en el plato. Los más previsores se las preparan con tiempo: les quitan la piel y extraen las pepitas de su interior para facilitar la tarea. Así que algún avezado empresario vio ahí negocio y comenzó a comercializarla sin semillas.

Pero aún son minoría. La mayor parte sale del valle del Vinalopó, en la provincia de Alicante, donde se cultiva la variedad aledo, la única que llega realmente fresca al final del año. Esta uva, con semillas, crece en unas bolsas de papel de celulosa blanco satinado que le confiere unas cualidades que ninguna otra variedad posee: su sabor, un color homogéneo y una piel más fina, un detalle muy importante si de lo que se trata es de engullir una docena en un pispás.

El secreto es la bolsa y el culpable, la polilla del racimo. Un agricultor del valle ingenió este truco para combatir la plaga en 1920. El sistema se perfeccionó. Se pasó de cubrir toda la cepa a proteger únicamente los racimos. Y con el tiempo se apreciaron las virtudes de este método. La fruta queda mucho menos expuesta al viento y la lluvia, y entonces no necesita desarrollar una piel más gruesa y dura. Y, al mismo tiempo, retrasa la maduración de esta variedad, la aledo, ya de por sí tardía, de manera que aguanta hasta Navidad. Al no recibir tampoco los rayos del sol, la coloración es más uniforme tanto en los granos de fuera como en los del interior del racimo.

Los pueblos del valle del Vinalopó -Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, Monforte del Cid, Novelda y La Romana- extendieron este uso a lo largo de 2.340 hectáreas. Muchos han intentado copiarles, claro, pero en otros lugares de España no cuentan con este microclima: vientos suaves de levante en verano y escasez de lluvia, rocío y vientos de poniente en otoño, cuando en otras plantaciones fuera del valle la botrytis (un hongo) ataca la uva.

200 millones de bolsas

El embolsado se realiza en los meses de mayo y junio. Miles de personas cubren los racimos de forma manual con más de 200 millones de bolsas. La fruta tiene que estar recubierta durante un mínimo de 60 días y el primer racimo se corta el 1 de septiembre. Hay tres tamaños de bolsas, pero a veces hay racimos que llegan a pesar más de tres kilos y el agricultor se las tiene que ingeniar con una cubierta XXL.

El valle produce cerca de 100 millones de kilos cada temporada. El consumo de Nochevieja solo representa un 2% del total. La mitad se exporta a la Unión Europea, especialmente a países como Francia, Alemania, Italia, Portugal y Países Bajos. Y toda lleva el distintivo de la Denominación de Origen Protegida de Uva de mesa embolsada del Vinalopó.

Aunque hay excepciones. La empresa Uvasdoce lleva un lustro experimentando con otras variedades que no llegan en un punto tan óptimo, pero que aguantan perfectamente hasta Navidad. Y cuentan con una particularidad: no contienen pepitas, algo que también se está extendiendo en la provincia de Murcia. «Este año nos la han pedido más que nunca y nosotros estamos ampliando las plantaciones de estas variedades que vienen de California, Sudáfrica y Chile», advierte Pascual Mirambell, del departamento de marketing de esta compañía del Vinalopó.

Una decisión audaz, pero peliaguda. «Al principio esto extrañó a los puristas de la demarcación, que no lo veían con buenos ojos, pero al ver que funciona muy bien cada vez hay más que lo hacen. Clientes extranjeros, como los alemanes, nos lo reclaman y en casi todos los hoteles y restaurantes a los que les hemos servido esta uva sin pepitas, repiten», aclara Mirambell.

Estos días son de gran actividad en los siete municipios del Vinalopó. Por eso adelantan su nochevieja al 12 del 12 a las 12, celebrando una fiesta que confían acabe calando entre los turistas. Durante los meses del embolsado y la vendimia, de mayo a diciembre, su afamada uva de mesa da trabajo a cerca de 11.000 personas.

La joya del Vinalopó resiste. A pesar de las modas sin pepitas y hasta enlatada y conservada en almíbar. Mañana llegarán dos millones de kilos a todos los rincones de España y a las doce en punto comenzará la carrera. Uva a uva. Campanada a campanada.